Делай так, как на картинке - cp1251_general_ci - проблем не будет. Сами файлы сайта в UTF-8 (в тех файлах, в которых хочешь на русском писать)
смотри:
при создании новой базы данных выбери
cp1251_general_ci ну а файлы самого сайта (темы/шаблона) в UTF-8